El peligro de la acrilamida en la alimentación

Probablemente la mayoría no conoce que es la acrilamida ni los efectos que tiene, seguramente tampoco es muy conocida entre aquellas personas que, con buen criterio, se preocupan de evitar consumir alimentos con contenido tóxico, de los que las grandes superficies están llenos.

acrilamida2La acrilamida es una sustancia tóxica y cancerígena que se produce al freir u hornear determinados alimentos, con alto contenido de hidratos de carbono y bajo en proteínas, a temperaturas altas. Las patatas fritas son el mejor ejemplo de ello.

La acrilamida en ese sentido es un poco traicionera, pues puedes pensar que freir unas patatas con un buen aceite de oliva u hornear una galletas con ingredientes naturales te mantiene a salvo de consumir productos con toxicidad, sin embargo, el hecho que se produzca esa reacción química al superar los 120º en la temperatura de cocción de determinados alimentos, pues hace en cierto modo inevitable que esa sustancia aparezca, asi que lo mejor en estos casos es estar informado de que es, como se produce y minimizar su consumo en la medida en que cada uno lo estime oportuno.

Como se produce la acrilamida

La acrilamida se puede formar a temperaturas elevadas por varias reacciones, dependiendo de las características del alimento. La cantidad formada depende del tipo de alimento y de las condiciones (temperatura y tiempo) de calentamiento. La reacción más importante y común es una reacción química del tipo de la reacción de Maillard, entre un azúcar reductor, típicamente la glucosa, y la asparagina, por lo que los contenidos de estas substancias son críticos. En los derivados de cereales el factor limitante suele ser la asparagina libre, mientras que en las patatas lo es el contenido de azúcares reductores.
Técnicamente se forma así: La reacción de la glucosa con la asparagina da lugar a la formación de un enlace entre el carbono carbonílico del azúcar y el nitrógeno del grupo amina de la asparagina.acrilamida3
La eliminación de agua de este compuesto da lugar a la formación de una base de Schiff. La base de Shiff se descarboxila y se rompe mediante dos posibles reacciones, en una de ellas da lugar directamente a acrilamida y en la otra a 3-aminopropionamida, que se transforma también en acrilamida.
La mayor producción tiene lugar en la etapa final de fritura, en la que el agua ha desaparecido de la superficie del alimento y se alcanzan temperaturas mayores. También se forma durante la fabricación de galletas y en el tostado del café

¿Por qué es peligrosa la acrilamida?

La acrilamida se absorbe con facilidad en el tubo digestivo, es neurotóxica, genotóxica, cancerígena, puede alcanzar a los fetos y también pasa a la leche materna. Una vez formada, la acrilamida es estable, y no desaparece en proporciones significativas, salvo en almacenamientos muy prolongados (meses, en el caso del café tostado)

Los alimentos con mayores contenidos de acrilamida son las patatas fritas al estilo tradicional (300 microgramos por kilogramo de media) las patatas chips (unos 700 microgramos por kg) las galletas (350 microgramos por kg) y el café (300 microgramos de acrilamida por kg).

La ingesta promedio diaria para adultos se ha estimado entre 0,3 y 3 microgramos de acrilamida por kg de peso y día, con ingestas máximas de 5,1 microgramos de acrilamida por kg de peso y día. La ingestión diaria de los niños, por kg de peso, puede llegar a triplicar estas cifras.

En el resumen de la Nota de Informacion de INFOSAN Nº 2/2005 podemos leer lo siguiente

Acrilamida en los alimentos es un riesgo potencial para la salud

• La Acrilamida se forma al freir, tostar u hornear una variedad de alimentos, incluidas las patatas, los productos del cereal y el café, a temperaturas por encima de 120ºC
• La acrilamida causa cancer en ratas sometidas a estudios de alimentación a largo plazo
• El Comité conjunto de Expertos FAO/OMS sobre los Aditivos en Alimentos (JECFA), ha determinado que el consumo estimado de acrilamida de ciertos alimentos puede ser una preocupación para la salud humana
• Los consumidores que comen grandes cantidades de ciertos alimentos, fritos, asados u horneados, pueden tener un mayor riesgo de cáncer

Puedes consultar la Nota completa aquí

http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1351/dn1351/infosan_no_02_acrylamide_mar05_sp_rev1.pdf

Consejos para disminuir la formación de acrilamida al cocinar

 

  • Reducir al máximo los tiempos de cocción.
  • Dorar los alimentos, no dejar que se tuesten demasiado.
  • Los alimentos asados o fritos en trozos grandes y gruesos contienen menos acrilamida.
  • En las galletas y pastas barnizarlas con huevo o yema de huevo evita en cierta medida la formación de acrilamida.
  • Si hacemos patatas fritas en el horno, repartir por la placa homogéneamente y sin apilar. Hornear en tandas de por lo menos medio kilo por cada placa para que no se sequen las patatas.
  • Cambiar nuestras preferencias y consumir café natural en vez de torrefacto.
  • Emplear siempre que podamos el hervido en vez los procesos de cocción a altas temperaturas.
  • Evitar recalentar en el microondas alimentos ya fritos anteriormente.
  • Si usamos freidora controlar siempre la temperatura de su termostato, evitando las posiciones máximas.

Es cierto que va a ser imposible erradicar totalmente la acrilamida en nuestros alimentos, pero sí que la podemos limitar. Unos buenos hábitos en la cocina pueden ayudar en gran medida a conseguir unos alimentos hidrocarbonados más sanos y seguros.

Así que el objeto de este artículo, puesto que las autoridades no nos informan como debiera ser, es que conozcas que es la acrilamida, cuando se produce y que efectos tiene en nuestro organismo, y a partir de aquí que cada cual actúe como considere conveniente.

 

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Fuentes consultadas:
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/acrilamida.html
http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir1624/doc11551.html
http://www.directoalpaladar.com/salud/que-es-la-acrilamida

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